神田鶴八鮨ばなし

まえがき
１　江戸前鮨のはなし
私の考える江戸前鮨
サヨリに見る魚の生かし方の変化
砂糖は入れず、ごはん本来の味を生かす
ふわっとにぎって型はくずれず
にぎりの理想的な形と大きさ
にぎりより奥が深いノリ巻き
カンピョウの煮方のポイント
八千本を巻いた隅田川の花火の日
にぎり一人前の構成
江戸前鮨の種と旬
コハダの生臭さをとる酢洗い
ハマグリの漬け込み
アナゴの煮方とツメのはなし
シャコの煮方と自前でゆでるタコ
キスやサヨリにはおぼろをはさむ
だし焼とは違う鮨屋の玉子焼
妻もののはなし
２　柳橋での修業ばなし
生まれは神田紺屋町、二代続いた鮨職人
寄席、活動、本にあけくれる
お鮨がにぎれず苦労した父
ひょんなことから柳橋の「美家古鮨」へ
頑固一徹－私の親方
ぎっくり腰の親方とリヤカー
左手の親指の小爪を切り落とす
マグロを逆にもったお粗末
下町の人たちの心の温かさ
飯炊き、出前、洗いもの
必ず復唱、注文の電話
山の仙人、里の仙人
親方についていく者、いけぬ者
職人と親方の違い
柳橋という土地柄での商い
意地の悪い芸者への意趣返し
鮨屋にはいった泥棒
雪かきの出前サービス
おまえには何十分の一でも、お客様には一本がすべて
お鮨とネルソンと歳時記と
満足できるのは自分でやった仕事だけ
私を追い出した女将さんを実家に帰す
「鶴八」のご主人からの誘い
アルプスの上で魚を釣る商売
捨てる神、拾う神
黙って保証人の判子を捺してくれた親方
私を育ててくれた人びと
３　神田鶴八鮨ばなし
変えられない鮨屋としての基本姿勢
百売れる見込みがあっても仕入れは九十
両頬いいのは頬かぶり
お鮨は「いろみか」
目のつけどころは活気のある店
食べもの屋とおできは大きくなれば潰れる
たかが食べもの、されど食べもの
お鮨と関取り
鮨屋のなかでの女将さんの役割
さらしの商いのプラスとマイナス
頭でおぼえた仕事、体でおぼえた仕事
プロならしなければならいこと、してはならないこと
一人前の職人の意味するもの
一人前より大切な人間としての評価
若い鮨職人を育てる
あとがき