調理のための食品成分表　改訂版

本書の使い方

食品成分概説〔主として調理の立場から〕

食品成分表
　穀類およびその加工品
　穀類加工品、豆類
　豆類加工品
　種実類、いも類
　砂糖類、菓子類
　菓子類
　野菜類（葉花菜）
　野菜類（根菜類、果菜類）
　野菜類（加工品、山菜、野草）
　野菜類（山菜、野草）、果実類
　果実加工品
　きのこ類、海草類
　嗜好品および飲食類、塩、酢
　油脂類、乳類およびその加工品
　獣鳥肉類
　獣鳥肉類加工品、卵類
　魚類
　魚類
　魚貝類およびその加工品
　魚貝類加工品
　魚貝類加工品

調理食品

カルシウム表
鉄分表
ビタミンＡ表
ビタミンＢ１表
ビタミンＢ２表
ビタミンＣ表
ビタミンＤ表
ナイアシン表
たん白価表

調理のための諸表
１．食物に関係ある温度
　（１）食べ加減、飲み加減
　（２）調理加工の適温
　（３）しょ糖溶液の沸騰点
２．食物のから味、甘味
　（１）から味
　（２）甘味
３．汁のから味、うま味
　（１）から味
　（２）うま味
４．混合調味料
　（１）調味酢
　（２）調味みそ
　（３）調味じょうゆ、かけ汁
　（４）あえもの、煮ものの調味配合
　　Ａ　あえもの　Ｂ　煮もの
　（５）ソース類
５．卵
６．寒天とゼラチン
７．でん粉
８．小麦粉
　（１）ソース類、クリーム
　（２）めん類、ケーキ類
９．米
　（１）飯とこわ飯
　（２）炊き込み飯

栄養に関する諸表
１．日本人栄養基準量（１人１日当たり）
２．昭和４４年の日本人の食糧構成予想（１人１日当たり）
３．日本人のカロリーおよびたん白質所要量
　（１）年齢別、性別熱量およびたん白質所要量
　（２）労働強度別成人（２０歳以上）の熱量たん白質所要量と朱作業による労働強度区分、実働時間
４．日本人の無機質およびビタミン所要量
５．日本人の体位基準値ならびに基礎代謝基準値
　（１）日本人の体位基準値
　（２）日本人の基礎代謝基準値
６．学校給食平均所要栄養量
　（１）平均所要栄養量の基準
　（２）平均所要栄養量の食品構成表
７．食品群別摂取量のめやす

索引