地域名菓の誕生

序章

第一節　菓子で味わう歴史
第二節　課題と対象
第三節　先行研究の整理と「和菓子」の課題
第四節　本書の構成

第一部\t総論

第一章\t近世の名産にみる菓子の地域性―地域名菓の萌芽
はじめに
第一節\t産物記録の名産と菓子の地域性
第二節\t大名武鑑の時献上と菓子の地域性
第三節\t地域性が内在する非名産の菓子
おわりに

第二章\t近代における地域名菓誕生の画期－内国勧業博覧会を中心に
はじめに
第一節\t内国勧業博覧会記録にみる明治期の菓子の変容
第二節\t菓子税をめぐる菓子屋の動向
おわりに

第二部\t近世の名産から近代の名菓へ

第三章\t地域性の再編成－熊本の朝鮮飴
はじめに
第一節\t熊本名菓朝鮮飴の現状
第二節\t近世の朝鮮飴－熊本藩細川家の時献上と城下での販売
第三節\t近代における朝鮮飴の変容と展開
おわりに

第四章\t地域性の中断と創出―熊本のかせいた
はじめに
第一節\t熊本名菓かせいたの現状とマルメラーダ
第二節\t近世のかせいた－領国産マルメロで調製される国物
第三節\t近代のかせいたにみる地域性の中断と変容
おわりに

第五章\t地域性の具象化―金毘羅の飴
はじめに
第一節\t金毘羅の飴の起源と現状
第二節\t近世以前の飴と飴屋
第三節\t近代の飴の変容
第四節\t近代の金毘羅の飴と地域の菓子
おわりに

第三部\t非名産の菓子の近代

第六章\t地域性の認識と菓子名の意義―御国元の軽焼から津山名菓初雪へ
はじめに
第一節\t津山名菓初雪の現状と前身
第二節\t近世の軽焼－津山藩松平家の国元菓子
第三節\t近代における津山名菓への展開と盛衰
おわりに

第七章\t品質と技の追求による地域性の確立―長崎のかすてら
はじめに
第一節\t長崎名菓かすてらの現状
第二節\t近世のかすてら―南蛮菓子の代表
第三節\t近世長崎の食文化と菓子
第四節\t近代長崎におけるかすてらの変容と地域性
おわりに

第八章\t地域性の創出と発掘－地域型羊羹と普遍型羊羹
はじめに
第一節\t近世の羊羹―蒸羊羹から煉羊羹へ
第二節\t近代の煉羊羹における地域性の表出
おわりに

第九章\t埋もれた地域性―対馬と朝鮮菓子くわすり
はじめに
第一節\tくわすりの実態と油蜜果
第二節\t近世におけるくわすりの流行と衰微
第三節\t対馬の日朝外交にみるくわすりと薬果
第四節\t名菓化しない朝鮮菓子
おわりに

終章
第一節　激動期における菓子と菓子屋の軌跡
第三節　地域名菓の特別性

成稿初出一覧
あとがき
索引