日本の食生活全集　２１

古川盆地〈国府〉の食―年取りのぶりと白飯がなによりのごっつぉう
四季の食生活
冬―長い冬ごもりのなかで、米の食い出しに知恵をしぼる
春―仲間と寝泊りするのも楽しい春木山
夏―緑増す早苗田と蚕飼いの最盛期
秋―収穫の喜びを胸に稲を干す
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
ただ米、もち米
大麦、小麦
大豆
季節素材の利用法
野菜
山菜・野草、こけ
果物、木の実
魚
伝承される味覚
味噌とたまり
納豆
漬物
あぶらえ
古川盆地〈国府〉の食、自然、農業

飛騨　白川の食―貴重な米をどぶろくにして神と共食の白川祭り
四季の食生活
冬―長い冬ごもりは機織り、草木での道具づくり
春―田起こし、桑畑の手入れ、種おろし
夏―蝉の声を聞きながら養蚕、田畑の草取り
秋―晩秋蚕と稲刈りに励み、豊穣の喜びに浸る
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
ひえ、だんごびえ
とちの実、栗
そば
米
大麦、小麦、豆類
ぼべらとじゃがいも
季節素材の利用法
野草と山菜
野菜
行商利用の海産物
おやつ、果物
伝承される味覚
漬物と味噌
飲みもの
飛騨白川の食、自然、農業

飛騨高冷地〈朝日〉の食―乗鞍、御嶽の麓に息づくわらびの里
わらび粉をつくる村
わらび粉でつくる食べもの

恵那平坦〈東野〉の食―お蚕さんの売上で米中心の潤う暮らし
四季の食生活
冬―共有林で一年中の焚き木づくり
春―凍みの解けるのを待って桑畑の手入れ
夏―養蚕に追われ、めだなの下で仮眠の日々
秋―養蚕の総じめで一喜一憂
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
大麦、小麦
大豆、小豆
季節素材の利用法
野菜
野や山の幸、果物
海産物、川の魚
肉、卵、昆虫
野山でみつける子どもの食べもの
伝承される味覚
味噌
たまり
漬物
糸寒天
恵那平坦〈東野〉の食、自然、農業

恵那山間〈串原〉の食―養蚕とこんにゃくづくりに生きる藩政期から一村のままの里
四季の食生活
冬―一年の農作業を終えて一息つく
春―こんにゃくいもの値付け、春蚕の準備
夏―汗をぬぐう間も惜しい田植えの季節
秋―山はきのこの宝庫。こんにゃくの掘り出しもはじまる
串原の風土が生んだ食べもの
串原の食生活の成り立ち
米
大豆、野菜
野山の食べもの
伝承される味覚

美濃〈御嵩〉の食―中仙道の通う山里に伊勢の魚の押しずし
四季の食生活
冬―食糧と燃料をたっぷり蓄えて、お大尽の気分
春―忙しくとも、家族みんなで楽しむ祭りの数々
夏―猫の手も借りたい、田植えと蚕の掃立て
秋―とり入れの合い間に、お日待ちを楽しむ
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
大麦、小麦
そば
大豆、小豆
ただいも、さつまいも
季節素材の利用法
野菜、山菜、きのこ〈利用のしくみ〉
魚貝類
鳥獣の肉、昆虫
果物、木の実
伝承される味覚
味噌とたまり
漬物
美濃〈御嵩〉の食、自然、農業

奥揖斐〈徳山〉の食―米を補う雑穀といも類、そしてあまりある樹林の恵み
四季の食生活
冬―とちの実むきが終わると、やがて手杵が舞う
春―いっぱいにとりこむ山の恵み
夏―田植えがすむと、やがてこおかの花が盆を告げる
秋―雪になる前につだ出し、こけとり
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
ひえ
あわ
あかびえ
そば
きび
とち
小豆
大豆
いも類
季節素材の利用法
野菜
山草
こけ
海産物、川でとれるもの
山の獣、鳥など
山菓、子どもたちの間食い
伝承される味覚
味噌、たまり
漬物
すし
奥揖斐〈徳山〉の食、自然、農・林業

南濃　輪中の食―県下随一の水田地帯はふな、こい、なまずの故郷
四季の食生活
冬―一年を支えるたくあんの漬けこみ
春―水ぬるむ掘り潰れ、田に入ってくるたくさんの魚
夏―村を襲う水の脅威
秋―田舟のきしむ音も楽しい収穫期
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
大麦、小麦
季節素材の利用法
川の魚貝類
海の魚貝類
野菜、野草〈利用のしくみ〉
鳥、肉、卵
おやつ、果物
伝承される味覚
味噌、醤油、調味料
漬物
南濃　輪中の食、自然、農業

長良川鵜飼いの食―塩焼き、あゆずし、伝統漁でとるあゆの味
長良川の鵜飼い
春から秋の、鵜飼い漁期の暮らしと食事
秋から冬の餌飼いの旅
あゆの料理と加工

人の一生と食べもの
人生儀礼と食
不時に備えての補い食
薬効のある食べもの

岐阜の食とその背景
日本のなかの岐阜
地形がもたらす食生活の相違
岐阜の地域区分とその指標

調査・取材協力者
付録１　行事・祝祭日・節気・新暦・旧暦対照表
付録２　度・量・衡の単位
索引あり