日本の食生活全集　３

県北の食―ひえ、あわ、そば、大豆を多彩に生かす
四季の食生活
　冬―手間をかけた豊富な料理
　春―山菜、野菜の季節
　夏―お盆の精進料理など
　秋―きのこに九日もちで秋を乗りきる
基本食の加工と料理
　基本食の成り立ちと料理の手法
　ひえ〈ひえ利用のしくみ〉
　そば〈そば利用のしくみ〉
　小麦と大麦〈麦類利用のしくみ〉
　あわ、きび、もろこし〈利用のしくみ〉
　大豆〈大豆利用のしくみ〉
　小豆、その他の豆類、かぼちゃの利用
季節素材の利用法
　野菜、山菜、きのこ〈利用のしくみ〉
　海産物と魚貝類など〈利用のしくみ〉
　果物、おやつ
　酒類、飲みもの
伝承される味覚
　素材の味を引き出す工夫
　味つけと味覚
　漬物類
　食用油・酢類、薬味・つま
遠野の食生活
県北の食、自然、農業

県央の食―米麦の多面利用が食全体を豊かに
四季の食生活
　冬―農閑期、手間をかけ食事を楽しむ
　春―農作業の始まり、腹もちのよい麦飯と漬物
　夏―農繁期、麦飯と野菜料理の日々
　秋―最農繁期と収穫の喜びの食事
基本食の加工と料理
　県央の基本食の成り立ち
　米〈米利用のしくみ〉
　小麦、大麦〈利用のしくみ〉
　そば、あわ、ひえ
　大豆〈大豆利用のしくみ〉
　その他の豆類
　いも、かぼちゃ
季節素材の利用法
　野菜、山菜〈利用のしくみ〉
　海産物と魚貝類〈利用のしくみ〉
　その他の動物性食品
　おやつ、果物、酒
伝承される味覚
　味噌―米こうじを使って仕込む
　醤油―自家しぼりは少ない
　漬物―年中切らさないで
　油、酢―ちょっぴり使う貴重品
県央の食、自然、農業

県南の食―もちの食べ方の多彩さは全国一
四季の食生活
　冬―庭仕舞いの日からつづくもち料理
　春―米の割合がふえる労働食と野草の香り
　夏―田植え、麦刈り、お盆の行事
　秋―魚もときどき手に入れて
基本食の加工と料理
　県南の基本食の成り立ち
　米〈米利用のしくみ〉
　小麦〈小麦利用のしくみ〉
　大豆〈大豆利用のしくみ〉
季節素材の利用法
　野菜、山菜
　川や池、田んぼの魚貝類
　果物、おやつ、甘酒
伝承される味覚―味噌
県南の食、自然、農業

三陸沿岸の食―浜の四季と魚貝、海草、味の競演
四季の食生活
　春―海草、貝類の漁でにぎわう磯辺
　夏―涼味を呼ぶうに、ほや、まんぼう
　秋―するめ、あわび、いわしがあふれる浜
　冬―さけ、たら、毛がにが冬の味覚の王
基本食の加工と料理
　基本食の成り立ち
　三陸の特徴的な料理
季節素材の利用法
　三陸の海産物利用のしくみ
　さまざまな魚料理
　うに、ほや、その他の料理
　魚貝の内臓料理
　浜の海草料理
三陸沿岸の食、自然、漁業、農業

奥羽山系の食―山菜、きのこ、すし漬の宝庫
四季の食生活
　冬―山菜や魚の漬物でいろどられる雪中の暮らし
　春―とりたての山菜をふんだんに
　夏―「たばこ」を含む四回の食事
　秋―収穫の合い間に越冬用の漬物など
基本食の加工と料理
　米を主に、あわ、ひえを混ぜて
　ひえを主に、山菜入りひえかで飯
　大豆の多様な加工と食べ方
季節素材の利用法
　野菜、山菜、きのこ
　買って食べる魚と川でとる魚
　山の動物たちと小家畜
伝承される味覚
奥羽山系の食、自然、農業

人の一生と食べもの
　凶作、飢饉のさい―救荒食
　薬効のある食べもの
　季節ごとの保健食
　お産と食べもの
　冠婚葬祭と食事

岩手の食とその背景
日本の中の岩手―岩手の食の特徴
　自給型食生活の原点の遺存
　大きな地域差と明確な地域性
　むらの暮らしと行事食、晴れ食の伝承
　長い冬に備え寒さと雪を活かす技術
　得意な調味料と大豆食品
岩手の地域区分とその指標
食を支える自然と農業

岩手の食　資料
　県北・軽米での基本食とその食べ方
　県央・紫波での基本食とその食べ方
　県南・平泉での基本食とその食べ方
　県北・軽米での野菜・山菜・果実・きのこ利用
　奥羽山系での山菜・きのこ・海産物・山の獣などの利用
　岩手県沿岸の漁獲機と加工・調理
　県北・年間の食生活暦（例）
　県南・年間の食生活暦（例）

岩手の食事　索引
付録１　行事・祝祭日・節気・新暦・旧暦対照表
付録２　度・量・衡の単位
調査・取材協力者一覧