日本の食生活全集　４６

鹿児島市〈商家〉の食―老舗の食卓は、錦江湾の海の幸を満載
四季の食生活
冬―初商いにはじまる商家の一年
春―呉服車で威勢よく得意先回り
夏―商いの夏枯れを吹っとばす祇園祭
秋―正月の晴れ着や花嫁の衣装つくり
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
麦
豆類
季節素材の利用法
野菜
魚貝類
肉類、卵
伝承される味覚
米味噌
漬物
鹿児島市〈商家〉の食とその暮らし

南薩摩漁村の食―いも飯の味を引き立てる魚のかてもん
四季の食生活
冬―いもこっぱ、切干し大根づくり
春―浜で海草とり、山では山菜とり
夏―いも畑の草取りと麦搗きに汗を流す
秋―いも畑と麦の植付け準備
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
からいも
裸麦、小麦
米
そば
豆類
季節素材の利用法
魚類
海草、貝類
野菜
伝承される味覚
調味料
からいもあめ
南薩摩漁村の食、自然、農・漁業

北薩摩〈農耕士族〉の食―義士の忠誠心を讃えて食す「あわんなっと」
四季の食生活
冬―屋敷まわりに薪を積み上げ迎える正月
春―ひなの節句に心浮き立つ
夏―田植えといも苗植えに追われる
秋―収穫の喜びに仕事の疲れもいやされる
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
小麦、裸麦
からいも
大豆、小豆、その他の豆類
あわ
そま
季節素材の利用法
野菜、山菜
魚貝類、海草
肉、卵
伝承される味覚
味噌
醤油
漬物
茶
菓子
甘酒
北薩摩〈農耕士族〉の食、自然、農業

霧島山麓の食―川内川上流の米どころ、あくでゆでるちまきの味
四季の食生活
冬―山仕事と麦の手入れ、夜なべに縄ない
春―田の準備はかしきとりから
夏―田植えのあとは、あわつくり
秋―川内川に朝霧たちそめ、そまつくり
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
麦〈利用のしくみ〉
からいも
あわ、そま
豆類
季節素材の利用法
野菜、山菜
肉や魚貝、昆虫など
伝承される味覚
味噌
醤油
漬物
へろどり茶
かてし油
霧島山麓の食、自然、農業

大隈シラス台地の食―からいも、そまを植え、火山灰台地に生きる
四季の食生活
冬―麦、菜種を播き、畑打ち
春―寒がやわらぐと急に忙しくなる農作業
夏―炎天下で田畑の草取り、大豆の収穫、あわつくり
秋―野米、からいもの収穫と、つぼ掘い
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
からいも〈利用のしくみ〉
そま〈利用のしくみ〉
裸麦、小麦〈利用のしくみ〉
あわ
豆類
季節素材の利用法
野菜〈利用のしくみ〉
山菜
魚と海草
鶏
伝承される味覚
味噌
醤油
漬物
油、酢、甘酒、焼酎
大隈シラス台地の食、自然、農業

種子島の食―とっぴーの群れ飛ぶ、争いごとのない島
四季の食生活
冬―おーぎの収穫と黒砂糖製造
春―豊作を祈り、桜の下で春の大祭
夏―仏桑華の花が揺れる田植えの季節
秋―勇壮な踊りで豊作成就を祝う
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
裸麦、小麦
からいも
大豆、ささげ、落花生
あわ、きび、そま
季節素材の利用法
野菜、山菜、浜のもの
海の魚貝、海草、川でとれるもの
鶏、馬肉など
果物、木の実
伝承される味覚
味噌
醤油
黒砂糖
漬物
種子島の食、自然、農・漁業

奄美大島の食―難儀な仕事を支えるそてつ澱粉と豚肉料理
四季の食生活
冬―寒気の中で難儀業の製糖が続く
春―山菜の芽吹くころ、さとうきびの春植え
夏―昼寝をはさんで畑仕事や盆の魚とり
秋―銀色に波打つさとうきび畑
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
そてつ
さつまいも
やまいも、里芋
大麦
米
雑穀
豆類
季節素材の利用法
野菜
山菜、なば
果物、木の実など
魚貝類
海草類
家畜類
伝承される味覚
味噌
漬物
黒砂糖
その他の調味料
みき
奄美大島の食、自然、農・漁業

人の一生と食べもの
凶作に際しての救荒食、備荒食
薬効のある食べもの
冠婚葬祭と食事

鹿児島の食とその背景
日本のなかの鹿児島
鹿児島の自然と風土
「鹿児島の食」をつちかった社会的な背景
食にちなむ地域区分とその特徴

調査・取材協力者
付録１　行事・祝祭日・節気・新暦・旧暦対照表
付録２　度・量・衡の単位
索引あり