日本の食生活全集　４３

阿蘇の食―米、牛、山菜、川魚に恵まれる火の国
四季の食生活
冬―稲収納を終え、長い冬ごもりに備える
春―野焼きではじまる阿蘇の春
夏―阿蘇神社の夏祭りをめどに田の中仕事をすませる
秋―漬物、乾物づくりなどは女の楽しみ
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
麦〈利用のしくみ〉
大豆、小豆〈利用のしくみ〉
とうきび
いも類
季節素材の利用法
野菜、山菜
川の魚や貝〈利用のしくみ〉
おやつ、果物
伝承される味覚
醤油
味噌
醤油の実
漬物
阿蘇の食、自然、農業

球磨の食―焼酎で疲れをいやし、農作業にはげむ
四季の食生活
冬―焚きものとりがおもな仕事
春―茶の芽立ちとともに忙しくなる
夏―田の草取りに明け暮れる
秋―朝霧のなか、稲刈りがはじまる
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
小麦、裸麦
大豆、豆類
からいも
あわ
季節素材の利用法
野菜
山菜、きのこ、木の実
魚、肉
果物
伝承される味覚
醤油
味噌
漬物
焼酎
茶
球磨の食、自然、農業

県北の食―麦、あわ、のいねの三穂飯に、からいもを入れて
四季の食生活
冬―庭あげがすみ、あわ、きび、米を積み上げる
春―畑仕事も蚕さんも忙しくなる
夏―麦秋をすませ、盆の野菜を売りに行く
秋―食欲を満たし、秋祭りを楽しむ
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
裸麦、小麦
からいも〈利用のしくみ〉
あわ、きび、そば
大豆、小豆
季節素材の利用法
野菜、山菜
鶏、獣肉、魚
果物、種実
飲みもの
伝承される味覚
味噌
醤油
しょんしょん、なっとう、まちかね
漬物
ゆべし
お茶、ごまなど
県北の食、自然、農業

熊本近郊の食―温暖な水田地帯に実る米、麦、季節の野菜
四季の食生活
冬―もみすりを終え、正月準備に追われる日々
春―農繁期を前に春の行事を楽しむ
夏―一年で一番忙しいむしろ打ちの時期
秋―稲、野菜、果物の収穫を喜び合う
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
小麦、裸麦
大豆、小豆、そらまめ
里芋、からいも、じゃがいも
季節素材の利用法
野菜〈利用のしくみ〉
海産物
伝承される味覚
醤油
味噌
漬物
香辛料
赤酒
熊本近郊の食、自然、農業

県南の食―田と川と海の恵みを受けてたくましく生きる
四季の食生活
冬―氷を割りながらの藺田植え
春―節句を祝い、苗代づくり
夏―田植えから炎天のもとでの藺草刈りと続く
秋―稲刈りや米すりと、忙しさが続く
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
裸麦、小麦〈利用のしくみ〉
大豆、小豆、とりまめ〈利用のしくみ〉
いも類〈利用のしくみ〉
季節素材の利用法
野菜、山菜〈利用のしくみ〉
海産物と川や田の魚貝類
果物
伝承される味覚
味噌
醤油
醤油の実
漬物
ねまりずし
県南の食、自然、農業

天草の食―麦飯とからいもの食をうるおす、海の幸
四季の食生活
冬―農閑期を利用してこっぱ干し、焚きもんとり
春―麦刈り、田植え準備の合い間に畑仕事をこなす
夏―暑い最中の田仕事で、目方がごっそり減る
秋―秋あげまでにかたしちぎり、味噌、醤油の仕込み
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
麦〈利用のしくみ〉
米〈利用のしくみ〉
からいも
あわ
豆類
季節素材の利用法
魚、貝
海草
野菜、果物
山菜と山果
伝承される味覚
味噌
醤油
しょいの実
漬物
かたし油
甘酒、どぶろく
天草の食、自然、農・漁業

人の一生と食べもの
凶作、不時に備えての救荒食
野草、その他の食べものの薬効
妊娠と出産、その食事
冠婚葬祭と年中の食事

熊本の食とその背景
九州の中央に位置する熊本
熊本の地帯・地域区分とその指標

調査・取材協力者一覧
付録１　行事・祝祭日・節気・新暦・旧暦対照表
付録２　度・量・衡の単位
索引あり