日本の食生活全集　２７

「食い倒れ」大阪町場の食―大阪商人の才覚と合理性が生んだ一流の味
船場旧家〈御寮人さん〉の四季の暮らしと食べもの
冬―十二月十三日から迎春の準備
春―「魚島どき」には桜だいをやりとり
夏―氏神さんの夏祭りで夏まっさかり
秋―自家用車で、行楽の秋を楽しむ
船場薬種問屋〈嬢さん〉の四季の暮らしと食べもの
冬―丁稚さんの楽しみは夜なきうどん
春―おやつしして宝塚歌劇や芝居見物に
夏―海水浴と家族旅行を楽しむ
秋―まったけ狩りや栗ひろいを楽しむ
船場綿貿易商の四季の暮らしと食べもの
冬―一年中外国人が出入りする店
春―大師道の露天で人気のあめ細工
夏―綿干し場で知る味、アイスクリン
秋―秋風が実りの便りを運びくる
文楽三味線師匠〈修行時代〉の「食の歳時記」
三味線と琴のけいこをはじめた少年時代
冬から春―凧あげも独楽まわしもできない日々
夏から秋―祭りの盛んな大阪でも一番は天神祭りの船渡御
文楽修行時代の生活と食
堺刃物鍛冶の四季の仕事と食べもの
冬―刃物鍛冶は夜明け前の暗さで炎の色を見極める
春―職人さんを引き連れて潮干狩り
夏―水をかぶって火造り場の暑さをしのぐ
秋―鉄砲撃ち、きのこ狩りの浅香山

天満　雑貨商の食―つましくて、まったりとした商家の味
四季の食生活
冬―「商売繁盛、笹持ってこい」とにぎわう十日戎
春―造幣局通り抜けのお花見が楽しみ
夏―夏祭りの活気で疫病を吹き飛ばす
秋―電車に乗ってまったけ狩りや栗ひろいに
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
商家のごはんもの、粉もの、もち
しゅんを生かす魚貝類、野菜の利用法
魚貝類、練り製品
野菜、山の幸、乾物と豆類
肉類、鶏卵
商家の味覚
だし、調味料
漬物
天満　雑貨商の食とその背景

大阪　月給とりの食―カレーライス、ビフカツは新しい文化の味
四季の食生活
冬―師走のせわしさをのりきる主婦
春―川辺の摘み草、潮干狩り
夏―蒸し暑さを吹きとばす夏祭り
秋―まつたけからはじまる食欲の秋
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
うどん粉
季節素材の利用法
野菜、山菜
魚貝類、海草
肉類
大豆とその加工品
果物
伝承される味覚
だし
調味料
お茶などの嗜好品
大阪　月給とりの食とその背景
大阪老舗の味

河内〈旧大和川流域〉の食―おかいさんは河内農民の生命の源
四季の食生活
冬―からだの芯まで冷える大根洗い
春―いちごが香れば、春の農繁期
夏―水と汗でびしょぬれの水やり作業
秋―農繁期にはたどんつくりも加わる
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
裸麦、小麦
大豆、小豆、そらまめ類
さつまいも、じゃがいも、どろいも
季節素材の利用法
野菜
山菜、野草、果物
魚貝、肉、卵など
伝承される味覚
調味料
漬物
河内〈旧大和川流域〉の食、自然、農・漁業

北河内〈淀川流域〉の食―じゃっかけしてとったふなをてっぷあえ、こぶ巻きに
四季の食生活
冬―納米を終え、夫婦協力してこうこを漬ける
春―菜の花のなかで田植えの準備
夏―炎天下でほおもこける草取り
秋―稲刈り、麦播きの忙しさ
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
大麦、小麦
大豆、小豆、おたや豆
いも類
季節素材の利用法
野菜、山菜
魚貝類、肉類
果物、木の実
伝承される味覚
味噌
醤油
漬物
北河内〈淀川流域〉の食、自然、農業

南河内山村の食―炭焼きの窯でぬくめた弁当を夫婦で食べて山仕事
四季の食生活
冬―夫婦そろって山で炭焼き
春―杉の花粉が飛ぶころには間伐材の切り出しに忙しい
夏―山の下刈り、田の世話と重労働
秋―祭りがすんだら炭焼きの準備
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
小麦、大麦
ときび
いも類
季節素材の利用法
野菜
山菜
こんにゃく
川魚、貝
海の魚、海草
肉類
果物、おやつ
伝承される味覚
味噌
漬物
南河内山村の食、自然、農・林業

摂津山間の食―山の棚田で酒米をつくる、その手と心で料理もつくる
四季の食生活
冬―炭焼き、寒天づくり、わら仕事
春―凍てがもどれば気がせく田の準備
夏―ひのき笠、ござみのつけて草取り
秋―豊かな気持ちで迎える実りの秋
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
大麦、裸麦、小麦
大豆、小豆、その他の豆
いも類
季節素材の利用法
野菜
山菜、きのこ
さんしょう
海産物、川や田の魚貝類
野山の食べもの、果物
伝承される味覚
味噌、その他の調味料
漬物
摂津山間の食、自然、農・林業

和泉海岸の食―魚場の風と潮を操り、「和泉打瀬」でとる魚
四季の食生活
冬―冬枯れで不漁の多い大阪湾
春―まぜにのって帰湾する魚でにぎわう
夏―夏本番、鮮度が勝負の魚の選り分け
秋―風のしるけに時下の予想がぴたり
基本食の加工と料理
基本食の成り立ちと料理の手法
米
季節素材の利用法
魚類
野菜
伝承される味覚
味噌、醤油
漬物
和泉海岸の食、自然、漁業

人の一生と食べもの
災害、飢饉に備えての蓄え
民間薬と薬用食
妊産婦の食べもの
一人前になるまでの祝い食
冠婚の食べもの
葬祭の食べもの

大阪の食とその背景
日本のなかの大阪
「天下の台所」を支える食素材
大阪の食い倒れ

調査・取材協力者
付録１　行事・祝祭日・節気・新暦・旧暦対照表
付録２　度・量・衡の単位
索引あり