昭和と日本人の胃袋

刊行にあたって
口絵

昭和の食をめぐる環境変化（澤野勉）
１　環境がおりなす食のあゆみ――予測された"未来"はいまは？
アポロンの神託は的中したか
当たった予測・はずれた予測
さまざまの環境――食の変化を押しすすめるもの
２　暗い谷間への傾斜――そこでつづけられた食のあゆみ
「明治」と現代との間――昭和初期という時代
清酒が全盛の時代
「一杯のコーヒーから」夢は生まれたか――欠乏の時代へ
３　戦争、そして廃墟の中からの出発――"赤いリンゴ"はあこがれだった
家庭菜園と買い出し
米の不作――飢餓の到来
「赤いリンゴに唇よせて」――リンゴの生産最低の年にヒット
魚肉ソーセージは肉食増加の水先案内
４　高度成長をかけのぼる
アメリカ子右が推進した日本の粉食
パン――小麦製品はその中核となる
団地の出現――始まった食の変化の胎動の時代
ラーメンライスが支えた経済成長
天然ガスへの転換が冷凍食品を発達させた
５　燗熟時代の食の軌跡
健康志向のアンノン族の登場――グルメブームの伏線
シリアル食品が朝食を変えた
「わたしの七面鳥」でクリスマスディナー――人気の農産物オーナー制度
"花も団子"――エディブルフラワーが花盛り
宅配ピザ――現代の出前商法の隆盛
増えてきた食物アレルギー――迫られる文明社会のツケの解決

胃袋の中味と飢餓の記録（小柳輝一）
１　グルメとヘルシーの併存時代
減塩・減糖志向の発生
豆乳の一時的流行
辛口ビールの流行と激辛ブーム
米飯離れと食の多様化
鯨肉が食べられなくなる
２　外食産業の展開とグルメブーム
外食の二極化
生業的飲食業から飲食産業へ
外食のレジャー化
「個食」がもたらしたもの
和食の見直しとヘルシー食
３　昭和初期の食生活
物価安と外食店の値下げ
不況下の刹那主義とカフェーのエロサービス
駄菓子屋と路地裏文化
外食は庶民にとって贅沢食だった
家庭料理の戦前水準
４　戦時飢餓の断面
軍靴の響き高々と食糧の引き締め
食べもの屋の行列凄まじく
米が配給制になった結果
苦しまぎれの食糧政策の展開
ヤミ買いが横行
雑炊食堂の行列とむなしさ
学童疎開と主食の一割減配
５　戦後飢餓時代のヤミ食生活
インフレとヤミ市場の発生
罪悪感消えたヤミ買い
６　飢餓から解放されて
オレンジジュースブームとバヤリース旋風
魚肉ソーセージの普及
人造米と黄変米騒動
ブロイラーの上陸
インスタント食品時代の幕開け
若者に人気の出た即席ラーメン
ＩＣとコーク

昭和にみる食べ方の風俗（小野一成）
食事をさせて酒を飲ます"カフェー"
上野生まれの料理"トンカツ"
"支那ソバ"はチャルメラと共に
昭和初年に根づいた"喫茶店"
"カレーライス"アンド"オムライス"
付和雷同型日本人のシンボル"日の丸弁当"
口に入りさえすればよかった"代用食"
外食券という切符が必要だった"雑炊食堂"
個食の典型"レーション"
"放出""闇市""キューバ糖"
その名ゆえに繁盛した"裏口営業"
脱脂粉乳から始まった"学校給食"
"給食"は楽しいものだったか？
"ハウザー"で売れた"ミキサー"
おひつを追放した"自動炊飯器"
お湯に丼ひとつの"インスタントラーメン"

飲み方・飲み場の風俗史（小玉武）
１　モダニズムから戦中へ
２　戦後二〇年――飲酒風俗の黄金期
３　高度成長期から現在へ
４　飲み方のキーワード

昭和の食生活変化と台所革命（山口昌伴）
１　「十年ひと昔」ごとに特色をみて遡る
２　台所昭和史の小径をたどる
（１）水と火の昭和史
（２）鍋釜と調理器の昭和史
３　台所の現在・過去そして未来

外食繁盛記
１　超繁盛する"大皿惣菜居酒屋"物語――外食産業の最新トレンドを概観する――
一　若者を魅了して急成長する
二　それは東京・下北沢から始まった
三　新しい食事形態を提案
四　原型は京都のおばんざいや
五　アメリカノグレイジングブーム
六　台湾屋料理が急成長
七　グレイジングは九〇年代のキーワード
２　カフェ・バー物語――昭和５０年代半ば、若者は街を変容させていった
大衆居酒屋ブームが意味したもの
（１）群れる若者たち
（２）カフェ・バーをつくった若者たち
（３）カフェ・バーの仕掛け人たち
（４）カフェ・バーの残したもの
３　パブ盛衰史――昭和四〇年代半ば女性は街を出て酒場空間を変えていった――
一　外食産業の勃興期を振り返る
二　急速拡大を続けた外食市場
三　コンパからパブの時代へ
四　パブの衰退

日本人に与えた学校給食の影響（森雅央）
１　学校給食の歩みと私の関心
２　脱脂ミルクとコッペパンで始まった戦後の学校給食
３　パン・牛乳・おかずプラスアルファ
４　米飯導入の影響と効果
５　メニューの多様化から新しい日本型食生活パターンへの期待も

おしゃもじ運動のインパクト（吉田英一）
１　女は飯びつを空にできない
２　戦後のおしゃもじ運動とその背景
３　大衆消費社会の到来、消費者は王樣
４　無数に発生した消費者問題
５　奥むめおにみるおしゃもじ運動の原点

食味志向の移り変わり（吉川誠次）
１　動物はすべて甘味
２　諸統計からみた食素材
３　文芸にみる戦前の味覚
４　戦争と味覚
５　味覚の昭和年表
６　味覚の潮流

栄養が生んだ体格と長寿国（福場博保）
１　人生八〇年といわれているが
２　男一七一㎝六四㎏、女一五七㎝体重体重変わらず
３　フィリピン調査の物語ったもの
４　三〇年間摂取エネルギー量に変化なし
５　食品群別摂取状況
６　「日本型食生活」の特徴

スーパーが変えた食品流通（宮下正房）
１　コンビニエンス・ストアの成長
若者の"たまり場"
物流革新
２　ＰＯＳによる流通革命
ＰＯＳの普及
情報の技術革新で逆流
３　流通支配権への道程
スーパー誕生
問屋無用論の台頭
ナショナル・チェーン化
ＰＢ商品の普及
スーパーも業務改革へ

食料輸入大国の素顔（山地進）
１　どちらが多い石油と食料の輸入額
２　成田漁港という名の輸入基地
３　アメリカの食料の傘は広く深い
４　増える一方の擬装食品
５　ＥＣ方式の採用できない事情
６　「日本型食生活」を支えている陰で
７　食料輸入大国への道程
８　食料輸入の歴史を遡ると

ローマ人も驚く豊食ニッポン（斎藤浩）
１　ローマ時代にそっくりの豊食王国
２　豊食ニッポン
（１）現在の売れ筋・パンツ（ＰＡＮＴＳ）群
（２）短くなっている商品ライフサイクル
（３）豊食ニッポンの背景
３　これからの豊食ニッポンの行方

技術が生んだ新食品（田村眞八郎）
１　包装技術
２　低温技術
３　乾燥技術
４　調味技術・微生物利用技術・その他
５　生もの・本もの志向と技術

胃袋産業花ざかり（藤田忠雄）
１　食品産業は永遠の未来産業
２　ハイテク・バイテク・バイオマス
３　マックシェイク・ストロー
４　消えていく「手前味噌」の味
５　立食パーティーが物語るもの

昭和の食品広告史――日本の広告史は食品広告を除いて語れない――（小林太三郎）
１　昭和初期の経済繁栄期の食品広告
２　戦争と広告
３　第二次世界大戦終了後の広告
４　昭和３５年から約一〇年間
５　食品広告の現勢力

執筆者紹介