聞き書ふるさとの家庭料理　第１３巻

野菜のおかず
うぐしな
うぐしなのかぶの味噌炊き（徳島県木頭村）
かぶ
いるごく（富山県福野町）
かぶらのいりあげ（石川県田鶴浜町）
かぼちゃ
となりしらず（長野県佐久市）
ぶなのでんがく（佐賀県太良町）
かぼちゃの煮しめ（宮崎県新富町）
ごぼう
ごぼうの油味噌（東京都日野市）
たたきごぼう（滋賀県朽木村）
さつまいも
練りこみ（青森県弘前市）
さつまいもとねぎの炊いたん（大阪府八尾市）
さつまいもと落花生の煮もの（山口県山口市）
つき揚げ（熊本県苓北町）
里芋
里芋の煮っころがし（栃木県小山市）
里芋のれんがく（富山県福野町）
里芋のころ煮（福井県大野市）
里芋のでんがく（愛知県安城市）
小いも、こんにゃく、みょうがの炊き菜（大阪府河内長野市）
いもの頭の味噌炊き（奈良県当麻町）
小いもとえびの煮つけ（和歌山県和歌山市）
やつがしらと小豆のいとこ煮（岡山県久米南町）
けつむぎ（香川県綾南町）
ほた煮（愛媛県東予市）
でんがく（熊本県阿蘇町）
どぅるわかしー（沖縄県那覇市）
ずいき（里芋生茎）
せんばの酢のもの（三重県伊賀町）
赤ずいきの酢味噌（兵庫県篠山町）
ずいきの煮もの（奈良県斑鳩町）
酢炒り（和歌山県和歌山市）
ずいきのぬた（香川県引田町）
しその実
しそ穂の炒り煮（鳥取県東郷町）
じゃがいも
せいだのたまじ（山梨県上野原町）
にどいものでんがく（香川県塩江町）
食用菊
菊のくるみあえ（岩手県軽米町）
菊のおひたし（山形県天童市）
すぐき菜
すぐき菜の汁もの（京都府京都市北区上賀茂）
大根
大根煮（福島県喜多方市）
大根なます（千葉県九十九里町）
だいこざい（京都府久美浜町）
なます（京都府大江町）
だいこざい（広島県河内町）
いちろく（山口県錦町）
焼き大根（長崎県厳原町）
大根菜
いしりの貝焼き（石川県輪島市）
とうがらし葉
からし葉の煮つけ（愛媛県久万町）
とうがん
とうがんのあんかけ（千葉県栄町）
ねぎ
ねぎとこんにゃくの酢味噌あえ（千葉県船橋市）
長ねぎとわかめのぬた（東京都墨田区緑）
ねぎぬた（神奈川県小田原市）
野菜類
てんぷら（青森県三戸町）
のっぺ（新潟県豊栄市）
大海（新潟県村上市）
のっぺ（新潟県山古志村）
煮合い（長野県飯田市）
煮酢あえ（愛知県南知多町）
こにもの（鳥取県鳥取市）
けんちゃんおかず（鳥取県智頭町）
八寸（広島県芸北町）
ぐる煮（高知県南国市）
練り味噌（高知県佐川町）
煮しめ（熊本県阿蘇町）
やまいも
とろろ汁（山梨県高根町）
やまいもの茶きんしぼり（鹿児島県鹿児島市）
れんこん
玉津島（愛知県名古屋市中区丸の内）
からしれんこん（熊本県飽田町）
豆類、豆腐、こんにゃくのおかず
小豆
いとこ煮（富山県福野町）
いとこ煮（福井県上中町）
いとこ煮（山口県萩市）
油揚げ
南関煮しめ（熊本県植木町）
枝豆
ぬたあえ（山形県朝日町）
おから
おから煮（静岡県袋井市）
こんにゃく
こんにゃくの煮しめ（福島県古殿町）
こんにゃくの味噌おでん（茨城県御前山村）
刺身こんにゃく（山梨県上野原町）
こんにゃくのきんぴら（奈良県吉野町）
こんにゃくの酢味噌あえ（和歌山県中辺路町）
ふくめん（愛媛県宇和島市）
さくらこんにゃく（佐賀県脊振村）
いもこんにゃくの刺身（鹿児島県鹿屋市）
そらまめ
醤油豆（香川県引田町）
大豆
五目豆（北海道清水町）
つき豆腐（秋田県鳥海町）
塩豆、砂糖豆（栃木県西那須野町）
わっぱさみ（新潟県豊栄市）
打ち豆なます（福井県坂井町）
煮豆（長野県飯田市）
白豆煮（滋賀県近江八幡市）
ちゅん豆（高知県佐川町）
豆腐
でんがく（栃木県栗山村）
ぎせ焼き（岐阜県国府町）
こが焼き（鹿児島県入来町）
火ぼかしおかべ（鹿児島県鹿屋市）
湯葉
白あえの湯葉包み揚げ（山梨県身延町）
落花生
落花生の油味噌（群馬県板倉町）
果実、山菜、きのこのおかず
あけび
あけびのでんがく（秋田県鹿角市）
あみたけ
すどしの酢のもの（三重県伊賀町）
柿
いぶし（群馬県長野原町）
柿なます（愛知県豊橋市）
あおし柿（福岡県豊前市）
栗
栗の炊あたの（奈良県十津川村）
しいたけ
焼きなば（宮崎県高千穂町）
しめじ
いっぽんしめじの煮もの（石川県津幡町）
なつめ
なつめの煮しめ（岐阜県国府町）
まつたけ
なばの蒸し焼き、あみ焼き（広島県河内町）
むかご
ぬかごの醤油煮（滋賀県朽木村）
やまいものすりおろし（鹿児島県栗野町）
ゆず
ゆうべし（奈良県十津川村）
ゆべし（熊本県湯前町）
海の幸のおかず
あじ
あじのおとし（和歌山県那智勝浦町）
あじの背ごし（徳島県由岐町）
あみ
あみのぬかいり（岡山県牛窓町）
いか
いかの丸焼き（宮城県雄勝町）
吉野煮（埼玉県川口市）
いかなます（富山県氷見市）
いかの鉄砲焼き（石川県金沢市）
いかの煮しめ（鹿児島県笠沙町）
いさき
うどごの煮つけ（大分県鶴見町）
いしもち
くちの煮つけと塩焼き（和歌山県和歌山市）
いりこ
じんだ（山口県久賀町）
いわし
いわしの千本突っつき（青森県階上町）
じゃみのからみ（千葉県九十九里町）
たたきかまぼこ（鳥取県境港市）
煮なます（広島県広島湾沿岸）
いわしのコロッケ（佐賀県有田町）
かんぼこ（長崎県三井楽町）
てんぷら（宮崎県日南市）
海ぶどう
海ぶどうの酢すたす（沖縄県下地町）
えい
かすべの煮こごり（宮城県丸森町）
えそ
ちから煮（愛知県南知多町）
えそのつけ焼き（奈良県斑鳩町）
かまぼこ（大分県鶴見町）
えび
えびの塩蒸し（秋田県八郎潟町）
あかえびのぬか炒り（福岡県椎田町）
かに
かにのじゃぶ（鳥取県鳥取市）
かます
よらりの味噌煮（和歌山県那智勝浦町）
きびなご
きびなの酢もみ（長崎県三井楽町）
きびなの刺身（長崎県三井楽町）
小魚
ぞうご煮（京都府伊根町）
鮭
えびす講の鮭鍋（石狩鍋）（北海道羽幌町）
さば
さばの味噌煮（埼玉県上尾市）
さばのきずし（山口県萩市）
てっぱい（香川県引田町）
さばとなすの味噌煮（愛媛県今治市）
ぬたえ（大分県日田町）
さめ
ふかのみがらし（愛媛県宇和島市）
ふかのゆがき（宮崎県新富町）
さんま
さんまのぽうぽう焼き（福島県いわき市）
さんまの塩焼き（埼玉県川越市）
さえらの塩焼き（和歌山県那智勝浦町）
しゃこ
しゃこの塩ゆで（岡山県牛窓町）
しらす
しらすのぬた（和歌山県田辺市）
白身魚
はんべえ（山口県萩市）
鯛
蒸し鯛（高知県南国市）
たこ
手長だこの関東炊き（徳島県鳴門市）
どろめ
どろめのぬた（高知県南国市）
はぜ
はぜのてんぷら（東京都墨田区緑）
ひめじ
おきのじょろうの味噌でんがく（富山県魚津市）
ぶだい
魚の煮つけ（三重県志摩町）
ぶり
かんぼこ（長崎県三井楽町）
めじな
かんぼこ（長崎県三井楽町）
めばる
めばちの煮つけ（宮城県雄勝町）
川、池、湖、田んぼの幸のおかず
えび
こぬかえびの煮もの（新潟県豊栄市）
えびと大豆の煮もの（石川県津幡町）
かえる
かえるの煮つけ（千葉県栄町）
かに
川がにのつけ揚げ（鳥取県大山町）
がね味噌（高知県十和村）
がねとかぼちゃの煮もの（高知県十和村）
こい
こいのうま煮（山形県長井市）
こいのあらい（長野県佐久市）
こいの姿煮（岐阜県海津町）
こいの味噌蒸し（鳥取県大山町）
こいの刺身、あらい（島根県横田町）
たにし
つぶと大豆の煮もの（長野県佐久市）
たにしの揚げもん（香川県綾南町）
田貝とにんにくの葉の炒り煮（高知県佐川町）
どじょう
どじょうの炒りつけ（鳥取県智頭町）
ふな
ふなの煮もの（岐阜県海津町）
ふなの松笠煮（島根県松江市）
ふなのこぐい（佐賀県佐賀市）
ふなの背切り、刺身、あらい（長崎県森山町）
ぼら
ぼらの酢のもの（静岡県雄踏町）
ぼらの煮味噌（静岡県雄踏町）
肉、卵、昆虫のおかず
いるか
うるかごぼう（静岡県御殿場市）
さなぎ
さなぎの煮つけ（長野県長野市）
さなぎの佃煮（長野県佐久市）
卵
コロッケ（鹿児島県鹿児島市）
鶏肉
鶏肉とねぎの煮こみ（群馬県下仁田町）
がめ煮（福岡県筑紫野市）
豚肉
いもの肉あんかけ（北海道清水町）
らふてー（沖縄県那覇市）
豚足
あしてぃびち（沖縄県那覇市）
豚耳皮
みみがー刺身（沖縄県那覇市）
解説（奥村彪生）
調理法別索引
材料別索引