聞き書ふるさとの家庭料理　第１６巻

味噌
味噌をつくる
北海道
小麦こうじでつくる三年、四年味噌（清水町）
宮城県
味噌玉を仕込んでつくる三年味噌（田尻町）
二月九日に仕込む米こうじの三年味噌（東和町）
秋田県
古味噌と笹の葉で覆う玉味噌（鹿角市）
福島県
味噌玉とこうじでつくる三年味噌（常葉町）
栃木県
麦こうじでつくる二年、三年味噌（西那須野町）
群馬県
大豆だけでつくる三年味噌（新治村）
埼玉県
大麦こうじでつくる三年味噌（岡部町）
神奈川県
丸麦こうじでつくる二年味噌（平塚市）
新潟県
味噌玉と米こうじで仕込む三年味噌（豊栄市）
味噌玉で仕込むこうじなし味噌（山古志村）
長野県
二夏すごして封をあける信州味噌（佐久市）
愛知県
大豆だけでつくる三河の豆味噌（碧南市）
三重県
大豆とこうじ菌でつくる豆味噌（志摩町）
滋賀県
寒中に仕込む米こうじ味噌（びわ町）
京都府
晩秋に仕込む米こうじ味噌、玉味噌（大江町）
大阪府
米こうじ速成白味噌、小麦こうじ熟成赤味噌（河内長野市）
ぬかと塩で塗り込める米味噌（豊能町）
兵庫県
ぬかだんご入り三年米味噌（千種町）
奈良県
大豆と塩だけでつくる玉味噌（御杖村）
広島県
麦こうじでつくる冬味噌（瀬戸田町）
徳島県
裸麦の丸麦を使うこうじ味噌（土成町）
裸麦の搗き麦を使うこうじ味噌（東祖谷山村）
大分県
手杵で搗き込む麦こうじ味噌（大分市）
鹿児島県
そてつの実のこうじでつくるなり味噌（瀬戸内町）
沖縄県
泡盛を注ぎ込む米味噌（石垣市）
なめ味噌をつくる
青森県
ごど（七戸町）
秋田県
しょいの実（男鹿市）９
千葉県
ひしお（栄町）
とうぞ（長南町）
新潟県
なめぜえ（畑野町）
福井県
なと味噌（坂井町）
山梨県
なめ味噌（甲府市）
岐阜県
しょい味噌（恵那市）
しょいの実（串原村）
おしょい味噌（御嵩町）
静岡県
金山寺味噌（御殿場市）
おなめ（岡部町）
おなっとう（袋井市）
愛知県
なめ味噌（立田村）
米こうじ味噌（安城市）
こず味噌（豊橋市）
奈良県
ひしお味噌（当麻町）
和歌山県
金山寺味噌（和歌山県）
鳥取県
菜味噌（智頭町）
島根県
甘味噌（五箇村）
広島県
ひしお味噌（瀬戸田町）
山口県
ひしお（萩市）
徳島県
ひしお（羽ノ浦町）
香川県
金山寺味噌（引田町）
しょいの実（豊中町）
愛媛県
なめ味噌（大州市）
醤油の実（重信町）
熊本県
しょんしょん（植木町）
味噌を使って
福島県
ふきのとう味噌（福島市）
ほっき味噌（相馬市）
栃木県
にしん味噌（馬頭町）
群馬県
たにしの油味噌、大豆の油味噌（板倉町）
千葉県
落花味噌（八街町）
大豆の油味噌（栄町）
東京都
鉄火味噌（墨田区緑）
豆味噌（葛飾区西水元）
山梨県
鉄火味噌（足和田村）
さんしょう味噌（足和田村）
長野県
油味噌（開田村）
ふきのとうのつけ木焼き（佐久市）
滋賀県
ふきのとう味噌（五個荘町）
大阪府
ゆず味噌（河内長野市）
奈良県
とんがらし味噌（田原本町）
鳥取県
川がに味噌（大山町）
島根県
ゆず味噌（津和野町）
岡山県
練り味噌（久米南町）
山口県
じゃこ味噌（錦町）
がぜ味噌（萩市）
徳島県
焼き味噌（土成町）
香川県
味噌えび（綾南町）
熊本県
干し味噌（湯前町）
宮崎県
ゆず味噌（新富町）
鹿児島県
豚味噌（鹿児島県）
いゆうみす（瀬戸内町）
沖縄県
あんだみしゅ（石垣市）
豆腐
豆腐をつくる
青森県
用途別につくり分ける豆腐（三戸町）
秋田県
なめらかさ抜群の海水豆腐（男鹿市）
神奈川県
足柄地方の名物豆腐（山北町）
富山県
わらで結んで持ち歩ける五箇山豆腐（平村）
石川県
白山山麓の固豆腐（白峰村）
山梨県
一日がかりでつくる五合豆腐（身延町）
滋賀県
女たちが集まってつくる大型豆腐（朽木村）
和歌山県
岩塩のにがりでつくる固めの豆腐（中辺路町）
鳥取県
豆腐小屋で女たちがつくる豆腐（大山町）
島根県
椿の葉で泡切りをする豆腐（五箇村）
とれたての大豆でつくる香り高い豆腐（大和村）
岡山県
ごむまりくらいの固さにつくる豆腐（中和村）
広島県
青大豆も利用する中部台地の豆腐（河内町）
山口県
とれたての大豆で毎週つくる豆腐（むつみ村）
徳島県
固くて大きい祖谷の二丁豆腐（東祖谷山村）
福岡県
毎月の御講につくる豆腐（豊前市）
佐賀県
きれいな海水をたっぷり使う潮豆腐（鎮西町）
宮崎県
神話の里高千穂の固い豆腐（高千穂町）
沖縄県
海水でつくる大型の糸満豆腐（糸満市）
豚脂で泡を沈めるやんばるの海水豆腐（本部町）
変わり豆腐をつくる
千葉県
落花生豆腐（八街町）
福井県
ごま豆腐（永平寺町）
和歌山県
ごま豆腐（高野町）
広島県
粉豆腐（君田村）
高知県
かしきり（安芸市）
佐賀県
呉豆腐（有田町）
長崎県
くわい豆腐（森山町）
呉豆腐（有明町）
熊本県
いちごんにゃく（湯前町）
宮崎県
かしの実こんにゃく（西米良村）
鹿児島県
こつっ豆腐（入来町）
こつっ豆腐（栗野町）
落花生豆腐（西之表市）
豆腐を使って
岩手県
豆腐の味噌でんがく（軽米町）
秋田県
豆腐巻き（中仙町）
福島県
豆腐でんがく（常葉町）
茨城県
つと豆腐（茨城町）
岐阜県
こも豆腐（国府町）
大阪府
半助豆腐（大阪市北区西天満）
鳥取県
豆腐ちくわ（鳥取市）
山口県
すぼ豆腐（錦町）
徳島県
かす味噌（木頭村）
長崎県
つつ豆腐（三井楽町）
豆腐かまぼこ（有明町）
熊本県
すぼ豆腐（阿蘇町）
南関揚げ（植木町）
鹿児島県
きんかん豆腐（鹿児島市）
沖縄県
豆腐粕いーき（下地町）
豆腐よう（那覇市）
納豆
納豆をつくる
岩手県
雪納豆（沢内村）
宮城県
熱湯を入れた臼でつくる納豆（田尻町）
皿結びを入れてつくる納豆（亘理町）
樽の中でねかせるこが納豆（東和町）
土穴でわらを焚いてつくる納豆（小野田町）
秋田県
桶納豆（男鹿市）
山形県
こたつでねかせる納豆（天童市）
桶納豆（朝日町）
福島県
籾殻の中でねかせるつと納豆（喜多方市）
こたつでねかせる納豆（只見町）
茨城県
仲人わらを入れてつくる納豆（茨城町）
新潟県
湯納豆（村上市）
京都府
小粒の在来大豆でつくる納豆（京北町）
熊本県
土穴でわらを焚いてつくる納豆（阿蘇町）
籾ぬかや土の中でつくるこる豆（植木町）
納豆を使って
福島県
納豆ひしょ（喜多方市）
茨城県
しょぼろ納豆（茨城町）
干し納豆（石下町）
栃木県
干し納豆・納豆大根（上河内村）
とき納豆（馬頭町）
新潟県
納豆醤油の実（豊栄市）
納豆醤油の実（川口町）
高知県
塩納豆（佐川町）
熊本県
干しこる豆（植木町）
解説（奥村彪生）