聞き書ふるさとの家庭料理　第１２巻

野菜類のおかず
甘とうがらし
鷹が峰とうがらしの焼いたん（京都府京都市北区上賀茂）
うわばみそう
みずたたき（秋田県田沢湖町）
かぼちゃ
とうなすの煮もの（埼玉県上尾市）
かぼちゃの煮つけ（岐阜県御嵩町）
おかぼ炊き（京都府京都市北区上賀茂）
ぼうふらの煮つけ（徳島県東祖谷山村）
かぼちゃの茎
かぼちゃの茎の煮菜（愛媛県久万町）
キャベツ
甘藍の三杯酢（奈良県山添村）
きゅうり
きゅうりなます（青森県弘前市）
きゅうりびき（宮城県亘理町）
だし（山形県長井市）
きゅうりのあんかけ（石川県津幡町）
きゅうりの煮もの（三重県鈴鹿市）
うりとじゃがたらいもの炊あたの（奈良県十津川村）
きゅうりもみ（徳島県羽ノ浦町）
冷や汁（長崎県三井楽町）
里芋生茎
オランダずいきと車麩の三杯酢（千葉県八街町）
りゅうきゅうの酢もみ（高知県佐川町）
いもじ（佐賀県脊振村）
といもがらのなます（鹿児島県鹿屋市）
さやいんげん
さやいんげんの酢味噌（千葉県栄町）
さやささげ
三尺ささげと巻き湯葉の炊き合わせ（京都府京都市北区上賀茂）
さやそらまめ
そらまめの煮もの（徳島県羽ノ浦町）
さんしょうの葉
さんしょうの葉の煮つけ（山梨県牧丘町）
じゃがいも
じゃがいもとなんきんの煮つけ（栃木県上河内村）
しんしいものでんがく（埼玉県吉田町）
じゃがいもときゅうりのあんかけ（富山県福野町）
ころいもの煮しめ（岐阜県国府町）
新じゃがの煮もの（静岡県袋井市）
新じゃがいもと夏豆の煮つけ（滋賀県余呉町）
じゅずも
ぬいと小豆の煮もの（沖縄県下地町）
しろうり
かたうりのあんかけ、おすわい（富山県富山市）
そうめんかぼちゃ
なますうりの酢のもの、あえもの（新潟県山古志村）
大豆
大豆のてんぷら（長野県長野市）
うちご（鳥取県日野町）
たけのこ
たけのことせいだの煮つけ（山梨県上野原町）
はちことちくわの煮もの（山梨県高根町）
とうがらし
からしの葉の炒りつけ（高知県南国市）
とうがん
とうがんとさば缶の煮つけ（三重県伊賀町）
とうがんのくず煮、あんかけ（大阪府大阪市港区田中）
とうがんのへらそぎ（長野県森山町）
つがの酢のもの、炒め煮（鹿児島県入来町）
豆腐
煮しめ（岩手県軽米町）
金銀豆腐（山口県萩市）
なす
焼きなす（青森県弘前市）
なすのほど焼き（秋田県中仙町）
なすごんげん（山形県平田町）
だし（山形県天童市）
なす炒り（山形県天童市）
なすのぬたあえ（山形県天童市）
なすだし（福島県喜多方市）
なすのしぎ焼き（栃木県小山市）
なすのしぎ焼き（埼玉県上尾市）
なすのしぎ焼き（埼玉県川越市）
なすの酢味噌（千葉県栄町）
なすの油味噌（東京都日野市）
なすのしん焼き（東京都葛飾区西水元）
なすのたたき（神奈川県三浦市）
なすの油焼き（新潟県村上市）
なすびのオランダ煮、塩オランダ（石川県松任市）
なすの油味噌（山梨県高根町）
なすの丸焼き（山梨県身延町）
しぎ焼きなす（山梨県甲府市）
丸なすのしん焼き（長野県長野市）
なすの丸蒸し、丸焼き（岐阜県御嵩町）
なすとしそう葉の塩もみ（愛知県豊橋市）
なすの茶せん煮（愛知県名古屋市中区丸の内）
賀茂なすのでんがく（京都府京都市北区上賀茂）
山科なすの煮もの（京都府京都市北区上賀茂）
なすびとじゃこの煮もの（大阪府岸和田市）
なすとそうめんの煮もの（和歌山県中辺路町）
なすの煮つけ、焼きなす（広島県君田村）
なすのからうま（広島県瀬戸田町）
なすびの煮つけ、蒸しもの（香川県土庄町）
オランダ（大分県国東町）
なすびとにがごりの油炒め（宮崎県小林市）
にがうり
にがうりの炒め煮（愛媛県宇和島市）
にがうりの味噌炒め（長崎県森山町）
にがごりのこねり（熊本県飽田町）
にがごいのかば焼き（鹿児島県入来町）
にがごいの油炒め（鹿児島県鹿屋市）
ごーやーちゃんぷるー（沖縄県那覇市）
ふき
ふきの油炒め（栃木県馬頭町）
ふきの煮もの（石川県津幡町）
ふきとじゃがいもの煮つけ（山梨県足和田村）
ふじまめ
つる豆となすの煮もの（石川県金沢市）
へちま
なーべーらーの酢味噌かけ（沖縄県那覇市）
野菜類
鉄火味噌（群馬県高崎市）
夏野菜のてんぷら（埼玉県岡部町）
精進揚げ（山梨県牧丘町）
塩からざあ（京都府伊根町）
ゆうがお
かんぴょのはらわたの煮もの、あえもの（鳥取県大山町）
れんこん
いとこ煮（新潟県豊栄市）
海の幸のおかず
あじ
あじのたたきなます（千葉県九十九里町）
あじのたたきなます（神奈川県小田原市）
冷や汁（宮崎県新富町）
あわび
あわびのつっつき（千葉県千倉町）
あわびの貝焼き（徳島県由岐町）
いか
焼きいか（青森県平館村）
塩いかときゅうりの酢もみ（岐阜県恵那市）
いかの子だんご（山口県萩市）
いわし
いわしのぬた、もざき（宮城県雄勝町）
背黒いわしのぬた（茨城県茨城町）
すり身かまぼこ（富山県富山市）
いわしのすり身（富山県魚津市）
かたくちいわしの煮つけ（大阪府岸和田市）
うに
うにの塩炒り（北海道松前町）
海魚
さんがら（千葉県千倉町）
うみたけ
うみたけのかけあい（佐賀県諸富町）
えそ
えその吸いもの、塩焼き（大阪府岸和田市）
おごのり
うごの酢のもの（千葉県富津市）
貝類
になの塩ゆで（高知県土佐清水市）
かつお
かつおの星子焼き（宮城県雄勝町）
かつおのはらす焼き（宮城県雄勝町）
なまりの煮もの（埼玉県上尾市）
かつおのたたき（高知県南国市）
かわはぎ
はげの焼きあて（和歌山県那智勝浦町）
きさご
ながらみの酢のもの、つくだ煮（千葉県九十九里町）
さざえ
さざえのつぼ焼き（千葉県千倉町）
ささのはべら
医者殺し（山口県萩市）
さば
さばなまりのあんかけ（山形県朝日町）
煮つけさば（福井県美浜町）
焼きさばとねぎの煮つけ（滋賀県余呉町）
さばの酢ぶたし（鳥取県鳥取市）
さめ
ふかのゆがき（宮崎県日南市）
しゃこ
しゃこの煮つけ、塩ゆで（千葉県富津市）
しゃっぱの塩ゆで（長崎県森山町）
すずき
すずきの刺身と炭火焼き（茨城県波崎町）
たこ
ゆでだこ、干しだこと豆（大阪府岸和田市）
たこ入りもみうり（奈良県斑鳩町）
たこときゅうりの酢のもの（香川県土庄町）
だつ
だつの煮つけと夏野菜の煮もの（千葉県船橋市）
たなご
たなごのはだき（青森県階上町）
とこぶし
とこぶしの甘から煮（静岡県松崎町）
とびうお
あごの刺身（鳥取県鳥取市）
でんぶ（島根県松江市）
あごのかまぼこ（長崎県厳原町）
はも
はもちり（大阪府大阪市港区田中）
はもの皮のざくざく（大阪府大阪市北区西天満）
はものつけ焼き（大分県鶴見町）
ぶり
こずくらの素焼きとねぎの煮もん（富山県氷見市）
ほたるいか
ほたるいかの酢味噌あえ（富山県魚津市）
ほたるいかの酢味噌あえ（富山県富山市）
ほっき貝
ほっきの酢もの（福島県相馬市）
ほや
ほやの酢のもの（宮城県雄勝町）
ぼら
ぼらのあらい（福岡県椎田町）
まんぼう
まんぼうの刺身（宮城県雄勝町）
むつごろう
むつごろうのかば焼き（長崎県森山町）
もずく
もずくの酢さんばい（青森県今別町）
もずくの酢のもの（鹿児島県瀬戸内町）
ゆみがたおごのり
しりょうなの酢味噌あえ（鹿児島県瀬戸内町）
川、池、湖、田んぼの幸のおかず
あゆ
あゆの酢のもの（群馬県北橘村）
あゆの塩焼き（群馬県北橘村）
あゆの塩焼き（山梨県上野原町）
小あゆの焼き串、背ごし（滋賀県びわ町）
ひうおの三杯酢（滋賀県びわ町）
あゆの背ごし、でんがく（島根県大和村）
あゆの背ごし（山口県豊田町）
なすとうるかの炒り煮（高知県十和村）
焼きあいの冷や汁（高知県十和村）
あゆの塩焼き、背ごし（宮崎県延岡市）
うなぎ
うなぎの煮つけ（千葉県栄町）
うなぎのかば焼き（山梨県身延町）
うなぎのつけ焼き（兵庫県千種町）
うなぎの醤油焼き（奈良県十津川村）
うなぎのつけ焼き（香川県塩江町）
うなぎのかば焼き（佐賀県有田町）
えつ
えつの刺身、煮つけ（佐賀県諸富町）
からす貝
たん貝と切干し大根の煮つけ（茨城県桜川村）
川魚
釜あげと煮干し（茨城県桜川村）
雑魚の煮つけ、串焼き（埼玉県吉田町）
魚の朴の葉蒸し（新潟県豊栄市）
川魚の刺身（岐阜県海津町）
じょき（滋賀県近江八幡市）
川魚の茶炊き（京都府京北町）
こい
こいの皮の酢のもの（島根県横田町）
こいの味噌煮、刺身（宮崎県延岡市）
しじみ
しじみ貝のきゅうりなます（石川県津幡町）
たにし
たにしのてんぷら（栃木県小山市）
たにしの油味噌（千葉県栄町）
手長えび
やでときゅうりの煮もの（高知県南国市）
どじょう
どじょうの丸煮（茨城県桜川村）
どじょうのてんてこ（岡山県中和村）
なまず
なまずのてんぷら（栃木県小山市）
なまずのたったきだんご（栃木県小山市）
なまずの煮つけ（宮崎県延岡市）
ふな
フナのしそ煮（熊本県阿蘇町）
やまめ
あめごの塩焼き（徳島県木頭村）
よしのぼり
じゃこの煮つけ（鳥取県智頭町）
らいぎょ
らいぎょの塩焼き（岐阜県海津町）
肉、卵のおかず
牛肉
二度いもと牛肉のぐず炊き（兵庫県篠山町）
鯨
鯨白身の湯引き（山口県豊田町）
卵
どじょうの卵とじ（栃木県上河内村）
どじょうの卵かけ（千葉県栄町）
どじょうの卵とじ（三重県鈴鹿市）
たこの卵焼き（兵庫県明石市）
どじょうの卵とじ（奈良県山添村）
えんどうの卵とじ（奈良県斑鳩町）
鶏肉
肉じゃが（兵庫県竜野市）
豚肉
つがと豚肉の煮つけ（鹿児島県鹿児島市）
ごーやーんぶしー（沖縄県那覇市）
解説　奥村彪生
調理法別索引
材料別索引