聞き書ふるさとの家庭料理　第１１巻

野菜のおかず
からしな
からしなの鼻はじき（石川県松任市）
里芋
ざく煮（福島県喜多方市）
里芋の木の芽でんがく（群馬県富士見村）
いもんこのぬたあえ（佐賀県太良町）
さやえんどう
さやえんどうとなまり節の煮もの（東京都東久留米市）
えんどう、ささげの煮つけ（広島県芸北町）
じゃがいも
新じゃがとたけのこのひこずり（熊本県阿蘇町）
大根
亀戸大根とこかぶの炒め煮（東京都葛飾区西水元）
すろっぽ（和歌山県和歌山市）
高菜
おおばがらしと焼きさばの煮つけ（鳥取県智頭町）
とくなの煮しめ（島根県斐川町）
菜焼き（熊本県阿蘇町）
高菜の油炒め（宮崎県高千穂町）
ちしゃ
ちしゃもみ（島根県匹見町）
ちしゃもみ（広島県河内町）
ちさもみ（香川県塩江町）
ちしゃの酢あえ（高知県佐川町）
地方菜
地菜の油炒り（山梨県高根町）
とう菜のゆでもの（静岡県御殿場市）
春小菜のひたし（鳥取県智頭町）
漬けもの
煮たくもじ（岐阜県国府町）
菜っ葉類
ふきたちのしめもの（富山県福野町）
菜焼き（熊本県飽田町）
にら
にらの酢味噌あえ（岡山県中和村）
ねぎ
ねぎとのびるのぬた（宮城県小野田町）
ねぎぬた（神奈川県平塚市）
刈葱のぬた（三重県伊賀町）
ねぎのぬた（愛媛県大州市）
ひともじのぐるぐる（熊本県植木町）
みつば
みつばの湯葉巻き（山梨県身延町）
みつばのおひたし（愛媛県玉川町）
わけぎ
わけぎのぬた（広島県河内町）
わきぎのぐるぐる巻き（香川県塩江町）
わけぎあえ（香川県綾南町）
わきぎあえ（香川県豊中町）
せんぶきの酢味噌あえ（福岡県筑穂町）
せんぶぎまげ（福岡県筑紫野市）
ぬた（大分県鶴見町）
豆類、豆腐、こんにゃくのおかず
小豆
小豆煮（山形県朝日村）
こんにゃく
こんにゃくところてん（茨城県大子町）
大豆
たにしの豆煮（石川県津幡町）
大豆の五目煮（山梨県高根町）
さんしょ豆（岐阜県徳山村）
きな粉のふりかけ（京都府大江町）
じゃこ豆（大阪府寝屋川市）
豆腐
豆腐の伊達巻き（埼玉県上尾市）
木の芽でんがく（三重県伊賀町）
木の芽でんがく（滋賀県五個荘町）
もやし
豆もやしの煮つけ（宮城県小野田市）
山菜、野草、きのこのおかず
あさつき
あさづきのなます（新潟県村上市）
あざみ
おおあざみの煮もの（岐阜県徳山村）
いたどり
ごんぱちの生節煮（三重県紀和町）
ごんぱちの煮もの（和歌山県中辺路町）
うど
山うどのどんころ煮（山形県真室川町）
うどの酢味噌あえ（岐阜県恵那市）
うどの三杯酢（三重県伊賀町）
うどの酢味噌あえ（高知県梼原町）
どうぜんの酢ぬた（熊本県湯前町）
きくらげ
きくらげの煮つけ（岩手県沢内村）
くさぎ
くさぎの煮もの（和歌山県中辺路町）
山菜
山菜の料理（三重県伊賀町）
じゅんさい
じゅんさいのすまし汁、酢のもの（岐阜県海津町）
せり
せりのおひたし（大阪府大阪市港区田中）
たけのこ
たけのこの煮もの（秋田県田沢湖町）
たけのこの煮もの（群馬県高崎市）
たけのこ煮つけ（埼玉県吉田町）
たけのことふきの煮もの（埼玉県上尾市）
たけのこのくず煮（千葉県長南町）
たけのこの味噌煮（富山県高岡市）
たけのこの煮もの（福井県上中町）
たけのこのうま煮とごった煮（静岡県岡部町）
たけのこのあらめ煮（静岡県岡部町）
たけのこの蒸し焼き（静岡県岡部町）
たけのこと生節の炊き合わせ（京都府京都市北区上賀茂）
朝掘りたけのこの若竹煮（京都府和束町）
たけのことわらびの炊いたん（大阪府豊能町）
たけのことふきの煮しめ（山口県錦町）
たけのことさやえんどうの煮もの（香川県引田町）
たけのこ炊き（愛媛県大州市）
たけのこの酢味噌あえ（大分県国東町）
たらの芽
たらの芽の酢味噌あえ（高知県梼原町）
だらの芽の酢味噌あえ（大分県緒方町）
ちもと
ちもとのぬた（愛媛県久万町）
つりがねにんじん
とっとき菜のひたしもの（福井県越前町）
つわぶき
つや、ふき、たけのこと生節の煮もの（和歌山県那智勝浦町）
つわぶきの煮もの（高知県土佐清水市）
つわのきんぴら（熊本県苓北町）
のかんぞう
かんのんそうの酢味噌あえ（大分県緒方町）
のびる
のびるの味噌あえ（静岡県岡部町）
のびるの酢味噌あえ（高知県梼原町）
はまぼうふう
ぼうふうの酢味噌（鳥取県鳥取市）
ふき
ふきとこんにゃくの煮もの（山形県真室川町）
みずぶきの煮つけ（栃木県小山市）
じゃおうじ味噌（群馬県長野原市）
ふきの油炒め（千葉県長南町）
ふきのとう味噌（新潟県川口町）
ふきの煮もの（富山県福野町）
ふきのとうの酢味噌あえ（山梨県牧丘町）
ふきの炒り煮（山梨県牧丘町）
ふきのとうの三杯酢（山梨県足和田村）
ふきんとの味噌焼き（長野県飯山市）
ふきとやまだけの煮もの（岐阜県徳山村）
ふきの煮もの（愛知県名古屋市中区丸の内）
ふきの煮つけ（徳島県東祖谷山村）
ふきとわらびの煮もの（香川県引田町）
よめな
よめなのてんぷら（静岡県袋井市）
わらび
わらびのひたし（新潟県川口町）
わらびの煮もの、ふきの煮もの（山梨県上野原町）
わらびのおひたし（静岡県御殿場市）
わらびとたけのこの炊き菜（大阪府河内長野市）
わらびの煮もの（奈良県山添村）
わらびの煮もの（和歌山県中辺路町）
海の幸、川の幸のおかず
あさり
あさりの味噌煮（東京都墨田区緑）
あさりのむき身のぬた（広島県瀬戸田町）
あさりとわけぎのぬた（徳島県由岐町）
はまぐりとわけぎのぬた（香川県詫間町）
あじ
あじのなめろ（千葉県千倉町）
あみ
こあめのすり身（山形県平田町）
あわび
あわびの肝の酢のもの（宮城県雄勝町）
いか
いかの刺身（青森県平館村）
まついかとたけのこの炊き合わせ（山梨県身延町）
いかのうり焼き（島根県五箇村）
いかのかんぼこ（長崎県三井楽町）
い貝
せと貝のぬた（愛媛県宮窪町）
いかなご
こうなご焼き（愛媛県渥美町）
かますごのしょうが醤油、二杯酢（大阪府岸和田市）
いかなごの醤油煮（兵庫県明石市）
ふるせの素焼き（兵庫県明石市）
いさざ
いさざ煮（滋賀県びわ町）
いわし
いわしのかまぼこ（青森県平館村）
さんが（神奈川県三浦市）
いわしのぬた（富山県氷見市）
いわしの塩煎り（石川県金沢市）
いわしのでんがく（石川県金沢市）
いわしとねぶかのぬた（石川県松任市）
たたきの煮つけ（京都府伊根町）
いわしのぬた（京都府伊根町）
いわしのなます（和歌山県田辺市）
いわしだんご（鳥取県東郷町）
たれくちいわしのちしゃなます（山口県萩市）
うぐい
くらこなます（秋田県大館市）
うぐいの高菜巻き（三重県紀和町）
いだの刺身（愛媛県大州市）
うに
がぜみそ（宮城県雄勝町）
うにの厚焼き（長崎県石田村）
がししうぶさー（沖縄県本部町）
えい
かすべのぬた（北海道羽幌町）
かつお
生節と焼き豆腐の炊き合わせ（大阪府大阪市港区田中）
刺身（和歌山県田辺市）
たたき（和歌山県田辺市）
角煮（和歌山県田辺市）
生節（和歌山県田辺市）
沖たたき（高知県土佐清水市）
かに
かにの味噌炊き（長崎県三井楽町）
かわはぎ
ろっぽうのたたき（長崎県厳原町）
ぎぎ
かば焼き（滋賀県近江八幡市）
くろも
くろものあえもの（石川県輪島市）
さば
焼きさばとみずぶきの煮つけ（福井県越前町）
さばのどろず（福井県美浜町）
さめ
つのじのぬた（福井県坂井町）
つのじの照焼き（鳥取県鳥取市）
しゃこ
しゃこの煮つけ（大阪府岸和田市）
しらうお
しろよの煮つけ（和歌山県那智勝浦町）
鯛
鯛の浜焼き（愛媛県今治市）
たこ
いいだこの煮もの（石川県田鶴浜町）
すねぎ（宮崎県延岡市）
たちうお
たちうおの刺身（兵庫県明石市）
たにし
つぶとあさづきの酢味噌あえ（山形県天童市）
たにしの炒め味噌煮（茨城県桜川村）
たにしの酢味噌（栃木県小山市）
たにしの炒め味噌煮（東京都墨田区緑）
たにしとわけぎの酢味噌あえ（京都府和束町）
たにしの味噌あえ（京都府大江町）
たにしのぬた（和歌山県中辺路町）
たにしとねぎのぬた（鳥取県智頭町）
とびうお
とびうおのくずし（和歌山県那智勝浦町）
とびうおの味噌あえ（沖縄県糸満市）
にしん
かどの塩ふり焼き（宮城県田尻町）
かどいわしの煮つけ（宮城県丸森町）
はぜ
納豆ごりの酢味噌あえ（秋田県八郎潟町）
はまぐり
焼きはまぐり（長崎県三井楽町）
ふな
焼きふな（奈良県斑鳩町）
ほっけ
かまぼこ（北海道松前町）
ほっけのかまぼこ（北海道羽幌町）
ぼら
ぼらのあらい（茨城県桜川村）
巻き貝
にしの酢味噌あえ（愛知県渥美町）
みなの塩ゆがき（宮崎県日南市）
まぐろ
しびとねぎのぬた（三重県紀和町）
ます
ますのてんぷら（北海道浜中町）
めかぶ
めかぶのとろろ（佐賀県鎮西町）
めごち
ねずっぽの煮つけ（千葉県富津市）
めばる
めばるとたけのこの煮つけ（愛媛県今治市）
わかめ
生わかめの茎の酢のもの（徳島県鳴門市）
わらすぼ
こぶつき（福岡県柳川市）
肉、卵のおかず
鯨
おばとじゃがいもの煮つけ（佐賀県諸富町）
皮鯨とたけのこの煮しめ（熊本県湯前町）
身鯨とせんもとのぬた（熊本県湯前町）
せしからの煮つけ（鹿児島県入来町）
熊肉
熊肉とあざみの煮もの（石川県白峰村）
卵
わらびの巣ごもり（山口県豊田町）
ほうしこの卵つり（愛媛県久万町）
たにしの卵つり（愛媛県久万町）
つくしの卵とじ（愛媛県玉川村）
たにしの卵とじ（熊本県阿蘇町）
鶏肉
煮ぐい（大分県宇佐市）
豚肉
豚肉の血いーき（沖縄県下地町）
解説　奥村彪生
調理法別索引
材料別索引