お菓子の歴史

第１章　日本人とお菓子
日本列島と弥生式文化人
果物と生活
菓子と果物の関係
菓子とは？
菓子と果物との区別
本書の目的

第２章　お菓子の歴史（一）
上古時代
建国と農業
餅の伝説
焼米と糒
飴の効用
菓子としての効用
間食の意義
唐菓子時代
大陸文化の輸入
当時の日本菓子界
唐菓子の種類と概念
八つの唐菓子
十四種の果餅
最古の加工菓子―青ざし

第３章　お菓子の歴史（二）
点心時代
時代と菓子の趣味化
茶の渡来と普及
茶道の流行と菓子
点心とは？
羮の形と製法
麺類と他の点心
故実的菓子の出現
饅頭と煉羊羹の出現
南蛮菓子時代
ポルトガル人の渡来
南蛮菓子の色々

第４章　お菓子の歴史（三）
京菓子・上菓子時代
江戸初期の菓子概観
鑑賞用京菓子の発達
上菓子の発生と完成
蒸菓子
饅頭
羊羮
干菓子
雑菓子
江戸後半期の展望
洋菓子輸入時代
洋菓子の明治・大正・昭和史
喫茶店の出現と洋菓子
砂糖の歴史
和洋両菓子の並立―昭和へ
菓子と現代生活
最高技術菓子―式菓子
結び

第５章　饅頭（蒸菓子）
日本饅頭の起原
支那饅頭の起原
塩瀬の発展と饅頭の普及
塩瀬系饅頭の製法と伝統
現在の製法と配量
虎屋饅頭の系統
地方の名物饅頭

第６章　羊羮（倬物）
羊羮と羮
煉羊羮の創製と駿河屋
江戸風羊羮の完成
鈴木越後と船橋屋織江
藤村、大坂屋、虎屋
白外郎
現代の羊羮の製法
地方の名物羊羮

第７章　餅
「餅」の名の起原
餅は日本独特のもの
日本最古の記録
餅の歴史
餅の製法
鏡餅
熨斗餅・鳥の子餅・生子餅・豆餅
草餅（菱餅）
粽（ちまき）
亥の子餅
餅の効用

第８章　餅菓子
最古の餅菓子―椿餅
点心としての餅菓子
江戸時代の餅菓子の特徴
粟餅と餅花
蕨餅と葛餅
桜餅
大福餅
金鍔
柏餅・団子・ぼた餅
現代の餅菓子の製法
地方の名物餅菓子

第９章　干菓子（熬種（いりだね））
干菓子の元祖、（一）岩おこし
干菓子の元祖、（二）せんべい
岩おこし
現代の「おこし」の製法と名物おこし
落雁とその起原
代表的「打もの」―長生殿と山川
「青丹よし」と「もろこし」
地方の名物落雁
白雪〔コウ〕―仙錦〔コウ〕と越の雪
白雪〔コウ〕系の地方名物

第１０章　干菓子（焼種（やきだね））
煎餅の創始時代
亀の子煎餅以後の歴史
現代の製法、（一）関東式
現代の製法、（二）関西式
草加煎餅
地方名物煎餅
松風
軽焼と最中

第１１章　南蛮菓子
南蛮菓子の渡来
カステイラの語原と製法
長崎カステイラの流行と製法
金平糖とその製法
有平糖と梅干飴
パン
カルメラとボーロ
ヒリヤウズ、　その他
地方の名物南蛮菓子

第１２章　飴菓子・果〔ラ〕加工菓子・供饌菓子
飴菓子
飴の概念
江戸中期までの歴史
飴の完成と現代の製法
飴の最高級品「求肥飴」
地方の名物飴
果〔ラ〕加工菓子
古代の加工菓子
柚の加工品―柚餅子と柚煉
柿の加工品―「柿羊羮」と「のし柿」
梅の加工品
果〔ラ〕加工の一流品
地方の名物加工品
供饌菓子
供饌の動機と供饌菓子
神仏供饌菓子と厄除け

第１３章　補遺
菓子鑑賞の標準
伝統の強さ
「しる粉」と「みつ豆」
菓子本来の姿

菓子年表
あとがき