主婦之友花嫁講座　第４巻

西洋料理の常識
洋食に必要な材料の選び方、用ひ方

洋食のソース
　白ルーの作り方…ブラウンルー…白ソース…ベシャメルソース…ダッチソース…ノワゼットソース…ナチュアソ－ス…ジャーマンソース…シュープレームソース…シュリンプソース…モルネーソース…マトロットソース…ナポリテンソース…ヴルテーソース…カーディナルソース…トマトピューレ…トマトソース…ブラウンソース…マデイラソース…ヴィネグレットソース…マヨネーズソース…タルタルソース…ベアネーズソース…シューフロワソース…ブラウンショーフロワソース…グリーンショーフロワソース…ピンクショーフロワソース…オーロラソース…イエローペシャメルソース…ノルマンドｓ－ス…ドミグラスソース…カレーソース

スープ
　一番スープの取り方…二番スープの取り方…鶏の羮汁…澄んだ鶏のスープ…牛肉スープ…コンソメジュリアン…玉葱の濁羮汁…人參のスープ…栗のスープ…胡瓜のスープ…芝海老のスープ…蛤のスープ…田舎風のスープ…マカロニスープ…コーンスープ…レバースープ

洋食の基礎とこつ
　フライ…フリッター…コロッケ…カツレツ…ムニエル…ステーキ…ロースト…シチュー

魚の一品料理
　鯛のムニエル…鯛の姿蒸マヨネーズ…鮃のフライ…魚のソース包み揚…魚のパイ…卷舌鮃の海老ソースかけ…鮃のグラタン…鮎の蒸煮…鱸の蒸燒…かますの白ソース煮込み…鯉のフライ…鯉のシチュー…鮭のカツレツ…生鮭の茹煮…生鮭の冷製料理…鮪の衣揚…鯖の網燒…鰺の空揚…ピザ風の鰯料理…鰯のバタ燒…小烏賊の詰物…烏賊のハンバーグ…海老とマカロニのグラタン…伊勢海老のゼリー寄せ…伊勢海老のマヨネーズ…牡蠣の煮込み…蛤のソース煮…プイヤベス

肉の一品料理
　鶏の鍋のロースト…鶏肉の柔煮…鶏腿肉の詰物…鶏肉のソース入カツレツ…鶏肉のゼリー寄せ…鶏肉のカレー煮…牛肉の鍋ロースト…網燒のビーフステーキ…スチュード・ビーフ…肉と馬鈴薯のバタ燒…豚肉衣揚牛乳煮…羊の肋骨肉の焙燒…羊肉のカレー煮…ハムのコロッケ…ハムの炒め燒…ハムとゼリー…肉の包み揚…ドイツ式クロメスキー…兎肉の鹽漬…鹽漬兎肉の煮込み…兎肉の野菜卷…兎肉のソーセージ…鶏の肝臓のバタ焼…腎臓のバタ炒め…腎臓の應用料理…肝臓と隠元のフライ…肝臓の卷燒…腎臓のバタ炒め…鯨肉のカツレツ

野菜の一品料理
　キャベツ卷…キャベツの蒸燒…花椰菜の茹物…花椰菜のソース包み揚…レタスの肉詰…ボイルドアテチョーク…胡瓜の詰燒…南瓜のマッシュ…南瓜の肉詰…アスパラガスのソースかけ…アスパラガスの揚物…トマトと茄子の重ね燒…トマトの魚肉詰…トマトの肝臓詰…茄子の肉詰…白菜のソースかけ…人參と靑豆のシチュー…孫芋のスープ煮…慈姑のフリッター…揚馬鈴薯の酢油漬…馬鈴薯の空揚…馬鈴薯とハムの煮込み…ポロ葱のトマトソース煮込み…バタビーンズと鶏肉のバタ炒め…剝栗と玉蜀黍の煮込み…玉蜀黍の天ぷら…松茸のベーコン炒め…松茸のバタ炒め…松茸の串刺し

玉子料理
　落し茹玉子…落し玉子の靑ソースかけ…半熱玉子…固茹玉子のベシャメルソース…フライエッグ…エッグ・プリンセス…ハムエッグ…玉子の型燒…玉子と松茸の盛合せ…型燒ハムエッグ…玉子のフリッター…プレーン・オムレツ…トルコ風玉子料理…トルコ風のオムレツ…英國風オムレツ…メキシコ風の玉子料理…イタリー風のオムレツ…玉子の詰物…玉子の寄せ物…エッグ・ボール…玉子の印度風煮…煎り玉子のゼリー寄せ

御飯とマカロニ料理
　カレーライス…ハヤシライス…ハムライス…ケゼリ…肝臓の御飯…玉子御飯…イタリアンライス…フランス風チキンライス…トマトライス…剝身の御飯…マカロニとチキンタンバール…マカロニとハムのソーテ…ナポリ風マカロニ…素麺のハム入りバタ炒め…マカロニのソース煮…マカロニの茄子詰

サラダ
　サラダの注意…車海老のサラダ…蟹とうどと胡瓜のサラダ…筍のサラダ…浅蜊のサラダ…ビーツサラダ…新馬鈴薯ともやしのサラダ…ハムサラダ…トマトの鶏肉詰…トマトのゼリー寄せ…金絲瓜のサラダ…胡瓜サラダ…アスパラガスのサラダ…素麵サラダ…レタスサラダ…野菜サラダ…玉子とハムのサラダ…豚肉のサラダ…鮭とセロリーのサラダ…牛蒡のサラダ…トシヤ風サラダ…ハムとマカロニのサラダ…人參のゼリーサラダ…果物と野菜サラダのゼリー寄せ…果物サラダ

前菜
　海老の鹽茹…鰯のサンドウィッチの黃身揚…花椰菜のサラダ…赤キャベツのサラダ…キャベツと林檎の葛煮…コールドハム…牡蠣のカクテル…牡蠣の殻盛…サラド・ベアリヤス…サーディン・カナッペ…玉子の詰物…チーズ・ボート・ラディシュ…鮑のイン・シェル…鰺のマリネー…サンドウィッチ・ベアリヤス…玉子の詰物とソーセージ…はうぼうのマリネ…イクラのレモン籠盛…海老のカナッペ…胡瓜のマリネー…烏賊のボイル…鶏肉のゼリー…燻製のカナッペ

サンドウィッチ作り方
　コンコルディアサンドウィッチ…サヴォイサンドウィッチ…ベーコンとトマトのホットサンドウィッチ…鶏肉とうどとちさのサンドウィッチ…烏賊のトースト…レバーサンドウィッチ…トマトのサンドウィッチ…はうれん草のサンドウィッチ…はうれん草のロールサンドウィッチ…靑豆のサンドウィッチ…鯖の胡麻酢和へサンドウィッチ…香の物のサンドウィッチ…煎り豆腐サンドウィッチ…鮭のサンドウィッチ…玉子とトマトのサンドウィッチ…肝臓の卷サンドウィッチ…海老のカナッペ…キャベツと鶏肉のカナッペ…イクラのカナッペ…鰯のカナッペ

家庭向き洋食の献立料理
　献立の組立方…前菜…澄し野菜スープ…小魚の揚物…若鶏の煮込み…胡瓜のクリームソース…お菓子と果物

お茶の會の御馳走
　コールド・フィッシュのケース詰…サンドウィッチ…カナッペ

クリスマスのお獻立料理
　前菜…アスパラガスの澄しスープ…小鯛の蒸燒…ヒレのベーコン卷…七面鳥の蒸燒…サラダ…クリスマス・プディング

洋食の頂き方とすゝめ方
　食卓につくまでの作法…食堂での作法…お料理の頂き方…お菓子と飲物の頂き方…家庭的のすゝめ方頂き方

洋風のお茶とお菓子
　美味しい紅茶の入れ方…上手なコーヒーの入れ方…コーヒー代りのハブ茶の入れ方…パイナップルのゼリー…ブラマンジ…ファッジ…カスタードプリン…アップルパイ…フルーツカステラ…ホットケーキ…ドーナツ…オートミールクッキース

ジャムやジュースの作り方
　作り方の注意…苺ジャムの作り方…南瓜のジャム…葡萄液の作り方…苺ジュースの作り方

保存のできるピックルス
　セロリーと筍のピックルス…ビーツと新生姜のピックルス…小蕪のピックルス…胡瓜と小玉葱…無花果のピックルス…栗と枯露柿のピックルス…マスターピックルス

支那料理の一般的知識
　支那料理の種類…日本に於ける支那料理…支那料理の食べ方、すゝめ方…特殊な材料

支那料理の分け方
　菜と點心の區別…點心…冷葷…炸菜…炒菜…溜菜…煨菜…蒸菜…燉菜…烤菜…湯菜…火鍋子

スープの取り方・火加減・油
　做湯…大切な火加減…油とその使ひ方

點心（菓子）
　燒賣…猪肉燒賣…蝦仁燒賣…蟹粉燒賣…雞肉燒賣…三仙燒賣…四喜燒賣…魚仁燒賣…搖柱燒賣…炸燒賣…餃子…鍋貼餃子…水餃子…蒸餃子…三仙餃子…雞肉餃子…羊肉餃子…饅頭…猪肉饅頭…豆炒饅頭…炸春捲…燒餅…餑々…炸蔴花糕…雞蛋糕…雪花糕…蛋酥糕…炸烙餅…炸花餅…元宵…芝蔴元宵…元宵の應用…金絲白薯…凍蛋…杏仁豆腐

麵類と御飯
　切麵…湯麵…肉絲炒麵…三仙炒麵…什錦炒麵…涼麵…火腿涼麵…伊府麵…裙帶麵…雞絲兒炒麵…炸醤麵…會蛋麵…餛飩…炒飯…靑豆炒飯…雜會炒飯…八寶飯…煮豆の八寶飯…魚生粥…韮粥…小米粥

冷葷（前菜）
　叉燒肉…燒肉片…白片肉…醉肉片…油雞…涼拌雞糸…白切雞…掛雞子…拌雞糸…如意卷…凍蝦…八濱凍麵…索麵凍…油蝦…冷鮑…拌三絲…拌海蜇…掊墨魚…芝蔴拌兩絲…生醬拌越瓜…辣拌黃瓜…燻魚…松葉蛋…五香猪肚

炸菜（揚げ物）
　藏珠丸子…炸丸子…炸地豆丸子…象眼吐司…炸八塊雞…硬炸鴨肝…乾炸裡背…素炸蟹粉…炸帶骨雞…乾炸香菇…高麗魚條…紙包乳鴿…卷筒絲肉…鍋燒魚…鍋燒螃蟹…炸雞筒

炒菜（炒め物）
　炒包心菜…菜心炒肉片…炒乾笋…炒茄子…炒雞片…炒肉絲…靑豆蝦仁…紅燒肉墨魚…炒墨魚…炒三仙…炒䑏腸笋…炒豆黃肉丁…炒蝦腰…芙蓉蟹粉…蛋餃…木犀肉…京炒魚片

溜菜（餡かけ）煨菜（煮込み）
　糖醋鯉魚…溜魚片…醋溜蝦仁…滑溜肉…溜排骨…一品冬瓜…溜冬瓜…紅燒南瓜…杏露雞片…雞蓉松菌…奶油菜花…八濱蝦仁…茄汁肉絲…炸豆腐丸…紅燒魚翅…紅燒子雞…東坡肉…烤菜…烤羊肉…醬烤肉

蒸菜と燉菜（蒸物と湯煎煮）
　蒸菜包肉…蒸醸冬瓜…玻璃菊花…淸蒸鯛魚…淸燉白菜…淸蒸茄子…淸蒸白菜鴨子…黃爛小雞兒…粉蒸猪肉…糯米蒸肉丸子…蒸豆腐

湯菜と火鍋（汁物と鍋物）
　燕窩鴿蛋…春窩鶉蛋…蛤蜊湯…奶湯冬瓜…奶湯白菜…菠菜油豆腐湯…雲片鶉蛋湯…桂花蟹羮…會雪魚腐皮…會鴨肝…一品鍋…火鍋子…菊花鍋子…涮羊肉…五景火鍋子…雜會鍋子…三鮮火鍋子