日本食肉文化史

序　財団法人伊藤記念財団理事長（伊藤研一）

第１章　人類と食肉の起源
人類誕生のミッシング・リンク
火と道具がもたらした肉食文化

第２章　古代日本の狩猟採集生活
野生の時代の食と暮らし
海の幸山の幸に恵まれた縄文人
水稲農業と家畜の始まり

第３章　肉食を禁じた王朝時代
上代の肉食習慣
禁じられた肉食
貴族食と酪農の興隆
影をひそめた肉食

第４章　中世武家社会と肉食の関係
武家社会の台頭と肉食
確立した魚鳥肉尊重の食風
南蛮文化の洗礼と牛肉食の始まり

第５章　封建社会と食肉文化の裏表
徳川幕府の打ち出した肉食禁止
江戸中期の食肉文化の虚実
幕府の崩壊と肉食風俗の興隆

第６章　文明開化と肉食のすすめ
肉食奨励策
過渡期の混乱と悲喜劇
牛鍋屋大流行
文明開化と西洋料理
屠畜頭数からみた食肉需給状況
東京府下の屠殺場沿革
食肉供給源としての畜産概況
軍隊と戦争における肉食需要
食肉加工の草創期
家庭料理になった肉料理

第７章　食卓から消えた肉食
豚肉消費の増大
朝鮮牛・青島牛肉の移輸入
大正期の食肉加工製品
踏みにじられた豊かな食生活の芽
昭和初期有畜農業の実態
養鶏の発達と鶏肉人気
ニューパワーの台頭した食肉加工業界
戦時体制下における食肉事情
戦後再出発期の食肉・畜産状況

第８章　飽食時代における食肉文化の現状
食肉需要増大の推移
肉食を取り入れた新しい食のパターン
食嗜好の変わった社会的要因
食肉加工業の大発展
外食機会の拡大と外食産業の発展
食肉供給の現況
但馬牛の人気の秘密
新しい日本型食生活と肉食

座談会　食肉業界および行政から見た食肉産業史証言
あとがき　財団法人伊藤記念財団常務理事（真鍋常秋）
日本食肉史年表　参考文献一覧